La frittura è un particolare processo di cottura presente trasversalmente in tutte le tradizioni gastronomiche, incluse quelle mediterranee. Anche nell’alimentazione moderna il consumo degli alimenti fritti è rilevante perché agevolato dalla disponibilità di prodotti industriali e dalla presenza di servizi di ristorazione specializzati. Il controllo di qualità del processo di frittura ha pertanto rilevanza sia dal punto di vista commerciale che per il potenziale impatto sulla salute pubblica. Per molti anni, bassi livelli di controllo del processo e preconcetti di carattere nutrizionale e tossicologico hanno attribuito caratteristiche negative ai prodotti fritti, comportandone l’esclusione dalle diete salutari. Evidenze scientifiche dimostrano che operando un adeguata gestione degli elementi caratterizzanti il processo (tempi e temperature, natura degli alimenti, composizione del mezzo di frittura, presenza di metalli ed umidità) vengono controllate le trasformazioni chimiche a carico del mezzo di frittura e conseguentemente guidate le trasformazioni chimiche ed organolettiche del prodotto fritto. Il mondo della ricerca chimica , dell’ingegneria e della tecnologia alimentare deve fornire strumenti per l’industria agroalimentare e per i servizi di ristorazione e per il consumo domestico, che consentono un controllo più efficiente del processo per realizzare alimenti nutrizionalmente sicuri ed organoletticamente gradevoli. Nutrizionisti, tossicologi ed igienisti devono approfondire le ricerche ai fini di un uso sicuro e salutare del prodotto fritto.
La frittura è un particolare processo di cottura presente trasversalmente in tutte le tradizioni gastronomiche, incluse quelle mediterranee. Anche nell’alimentazione moderna il consumo degli alimenti fritti è rilevante perché agevolato dalla disponibilità di prodotti industriali e dalla presenza di servizi di ristorazione specializzati. Il controllo di qualità del processo di frittura ha pertanto rilevanza sia dal punto di vista commerciale che per il potenziale impatto sulla salute pubblica. Per molti anni, bassi livelli di controllo del processo e preconcetti di carattere nutrizionale e tossicologico hanno attribuito caratteristiche negative ai prodotti fritti, comportandone l’esclusione dalle diete salutari. Evidenze scientifiche dimostrano che operando un adeguata gestione degli elementi caratterizzanti il processo (tempi e temperature, natura degli alimenti, composizione del mezzo di frittura, presenza di metalli ed umidità) vengono controllate le trasformazioni chimiche a carico del mezzo di frittura e conseguentemente guidate le trasformazioni chimiche ed organolettiche del prodotto fritto. Il mondo della ricerca chimica , dell’ingegneria e della tecnologia alimentare deve fornire strumenti per l’industria agroalimentare e per i servizi di ristorazione e per il consumo domestico, che consentono un controllo più efficiente del processo per realizzare alimenti nutrizionalmente sicuri ed organoletticamente gradevoli. Nutrizionisti, tossicologi ed igienisti devono approfondire le ricerche ai fini di un uso sicuro e salutare del prodotto fritto.

Chef Gianfranco